Tá an-tóir ag na milliúin ar fud an domhain ar thae dubh, a bhfuil cáil air as a bhlas saibhir agus láidir. Ceann de na gnéithe suimiúla a bhaineann le tae dubh ná a dath dearg sainiúil nuair a dhéantar é a ghrúdú. Tá sé mar aidhm ag an alt seo iniúchadh a dhéanamh ar na cúiseanna eolaíocha atá taobh thiar de dhath dearg an tae dubh, ag cur solas ar na próisis cheimiceacha a chuireann leis an bhfeiniméan seo.
Is féidir dath dearg tae dubh a chur i leith láithreacht comhdhúile ar leith a ndéantar claochluithe ceimiceacha orthu le linn an phróisis déanta tae. Is iad na comhdhúile príomhúla atá freagrach as an dath dearg ná teirubiginí agus teaflavins, a fhoirmítear trí ocsaídiú polyphenols tae le linn an phróisis choipeadh nó ocsaídiúcháin a théann an tae dubh faoi.
Le linn tae dubh a tháirgeadh, tá duilleoga tae faoi réir sraith próisis, lena n-áirítear withering, rolling, ocsaídiúcháin, agus triomú. Is le linn na céime ocsaídiúcháin a théann na polyphenols tae, go háirithe catechins, faoi ocsaídiú einsímeach, rud a fhágann go gcruthófar thearubigins agustheaflavins. Tá na comhdhúile seo freagrach as dath dearg saibhir agus blas tréith tae dubh.
Thearubigins, go háirithe, is comhdhúile polyphenolic mór go bhfuil reddish-donn i dath. Déantar iad a fhoirmiú trí pholaiméiriú catechins agus flavonoids eile atá i láthair sna duilleoga tae. Ar an láimh eile, is comhdhúile polyphenolic níos lú iad Theaflavins a chuireann le dath dearg tae dubh freisin.
Déantar dath dearg tae dubh a dhianú tuilleadh trí láithreacht anthocyanins, ar líocha intuaslagtha in uisce iad a fhaightear i roinnt saothróga tae. Is féidir leis na líocha seo dath dearg a chur ar an tae brewed, ag cur lena phróifíl datha iomlán.
Chomh maith leis na claochluithe ceimiceacha a tharlaíonn le linn próiseála tae, is féidir le fachtóirí cosúil le héagsúlacht plandaí tae, coinníollacha fáis, agus teicnící próiseála tionchar a imirt ar dhath dearg tae dubh freisin. Mar shampla, is féidir leis an leibhéal ocsaídiúcháin, fad an choipeadh, agus an teocht ag a bpróiseáiltear na duilleoga tae tionchar a imirt ar dhath deiridh an tae brewed.
Mar fhocal scoir, tá dath dearg tae dubh mar thoradh ar idirghníomhú casta na gcomhdhúile agus na bpróiseas ceimiceach a bhaineann lena dtáirgeadh. Is iad thearubigins, theaflavins, agus anthocyanins na príomh-rannpháirtithe do lí dearg an tae dubh, agus a bhfoirmiú agus a n-idirghníomhú le linn próiseála tae ag cruthú dath agus blas sainiúil an dí seo.
Tagairtí:
Gramza-Michałowska A. Insiltí Tae: A nGníomhaíocht Frithocsaídeach agus Próifíl Feanólach. Bianna. 2020; 9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Próiseáil tae dubh agus cáilíocht tae dubh. J Teicneolaíocht an Bhia. 2018; 55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Tuar rangú tae glas na Seapáine de réir crómatagrafaíocht gháis/mais-speictriméadracht méarlorgaireacht meitibilíte hidreafailíde. J Biosci Bioeng. 2011; 111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Comhdhéanamh feanólach agus airíonna frithocsaídeacha de roinnt plandaí íocshláinte a úsáidtear go traidisiúnta tionchar ag an am eastóscadh agus hidrealú. Phytochem anal. 2011; 22(2): 172-180.
Am postála: Bealtaine-09-2024
