Tá an -tóir ar an tae dubh, ar a dtugtar a bhlas saibhir agus láidir, a thaitníonn leis na milliúin ar fud an domhain. Ceann de na gnéithe suimiúla den tae dubh is ea a dhath dearg sainiúil nuair a ghrúdaítear é. Tá sé mar aidhm ag an airteagal seo na cúiseanna eolaíocha atá taobh thiar de dhath dearg tae dubh a fhiosrú, solas a chur ar na próisis cheimiceacha a chuireann leis an bhfeiniméan seo.
Is féidir dath dearg tae dubh a chur i leith na gcomhdhúl sonrach a théann faoi chlaochlú ceimiceach le linn an phróisis déanta tae. Is iad na príomh -chomhdhúile atá freagrach as an dath dearg ná thearubigins agus theaflavins, a fhoirmítear trí ocsaídiú polyphenols tae le linn an phróisis choipeadh nó ocsaídiúcháin a ndéantar tae dubh orthu.
Le linn táirgeadh tae dubh, tá sraith próiseas ag duilleoga tae, lena n -áirítear withering, rolladh, ocsaídiú, agus triomú. Is le linn na céime ocsaídiúcháin a théann na polyphenols tae, go háirithe catechins, faoi ocsaídiú einsímeach, as a dtiocfaidh foirmiú theaubigins agustheaflavins. Tá na comhdhúile seo freagrach as an dath dearg saibhir agus as blas sainiúil tae dubh.
Theaubigins, go háirithe, is comhdhúile móra polyphenolic iad a bhfuil dath donn-donn orthu. Déantar iad a fhoirmiú trí pholaiméiriú catechins agus flavonoids eile atá i láthair sna duilleoga tae. Ar an láimh eile, is comhdhúile polyphenolic níos lú iad Theaflavins a chuireann le dath dearg tae dubh.
Déantar an dath dearg ar an tae dubh a threisiú tuilleadh trí láithreacht anthocyanins, ar líocha intuaslagtha in uisce iad a fhaightear i roinnt cultivars tae. Is féidir leis na líocha seo lí reddish a thabhairt don tae brewed, ag cur lena phróifíl datha foriomlán.
Chomh maith leis na claochluithe ceimiceacha a tharlaíonn le linn próiseála tae, is féidir le tosca mar éagsúlacht na ngléasra tae, coinníollacha fáis, agus teicnící próiseála tionchar a imirt ar dhath dearg tae dubh. Mar shampla, is féidir leis an leibhéal ocsaídiúcháin, fad an choipeadh, agus an teocht ag a bpróiseáiltear na duilleoga tae tionchar a imirt ar dhath deiridh an tae brewed.
Mar fhocal scoir, tá dath dearg tae dubh mar thoradh ar an idirghníomhaíocht chasta idir comhdhúile agus próisis cheimiceacha a bhaineann lena tháirgeadh. Is iad theaubigins, theaflavins, agus anthocyanins na príomh -rannpháirtithe i lí dearg tae dubh, agus iad ag foirmiú agus ag idirghníomhaíocht le linn próiseála tae as a n -eascraíonn dath agus blas sainiúil na dí beloved seo.
Tagairtí:
Gramza-michałowska A. Infusions tae: a ngníomhaíocht antioxidant agus a bpróifíl feanólach. Bianna. 2020; 9 (4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Próiseáil tae dubh agus caighdeán an tae dubh. J Food Sci Technol. 2018; 55 (11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Rangú tae glas na Seapáine a réamh-mheas trí mhéarlorgaireacht meitibilít hydrophilic bunaithe ar chrómatagrafaíocht gháis/mais-speictriméadracht. J Biosci Bioeng. 2011; 111 (3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Comhdhéanamh feanólach agus airíonna antioxidant roinnt plandaí íocshláinte a úsáidtear go traidisiúnta a dtéann an t -am eastósctha agus an hidrealú i bhfeidhm orthu. Anal Phytochem. 2011; 22 (2): 172-180.
Iar-am: Bealtaine-09-2024
