Is deoch choitianta é tae dubh, ar a dtugtar a bhlas saibhir agus láidir, a bhfuil an-tóir air i measc na milliún duine ar fud an domhain. Ceann de na gnéithe spéisiúla den tae dubh ná a dhath dearg sainiúil nuair a bhíonn sé á ghrúdú. Tá sé mar aidhm ag an alt seo iniúchadh a dhéanamh ar na cúiseanna eolaíocha atá taobh thiar de dhath dearg an tae dhuibh, ag caitheamh solais ar na próisis cheimiceacha a chuireann leis an bhfeiniméan seo.
Is féidir dath dearg tae dubh a chur i leith láithreacht comhdhúile sonracha a théann faoi chlaochluithe ceimiceacha le linn an phróisis déanta tae. Is iad na príomh-chomhdhúile atá freagrach as an dath dearg ná tearubiginí agus teaflaivíní, a fhoirmítear trí ocsaídiú polaifeanóil tae le linn an phróisis choipeadh nó ocsaídiúcháin a théann tae dubh faoi.
Le linn táirgeadh tae dubh, cuirtear duilleoga tae faoi shraith próiseas, lena n-áirítear seargadh, rolladh, ocsaídiú agus triomú. Le linn chéim an ocsaídiúcháin a théann polaifeanóil an tae, go háirithe catechins, faoi ocsaídiú einsímeach, rud a fhágann go bhfoirmítear tearubigins agusteaflavainíIs iad na comhdhúile seo is cúis leis an dath dearg saibhir agus an blas tréith atá ag tae dubh.
Thearubigins, go háirithe, is comhdhúile móra polaifeanólacha iad a bhfuil dath donnrua orthu. Cruthaítear iad trí pholaiméiriú catechins agus flavonoids eile atá i láthair i nduilleoga an tae. Ar an láimh eile, is comhdhúile níos lú polaifeanólacha iad teaflaivíní a chuireann le dath dearg an tae dhuibh freisin.
Cuirtear dlús breise le dath dearg an tae dhuibh mar gheall ar láithreacht antócianíní, ar líocha intuaslagtha in uisce iad a fhaightear i roinnt cineálacha tae. Is féidir leis na líocha seo dath deargach a thabhairt don tae grúdaithe, rud a chuireann lena phróifíl datha iomlán.
Chomh maith leis na claochluithe ceimiceacha a tharlaíonn le linn próiseála tae, is féidir le fachtóirí ar nós éagsúlacht na plandaí tae, na coinníollacha fáis, agus na teicnící próiseála tionchar a imirt ar dhath dearg an tae dhuibh freisin. Mar shampla, is féidir le leibhéal an ocsaídiúcháin, fad an choipeadh, agus an teocht ag a ndéantar na duilleoga tae a phróiseáil tionchar a imirt ar dhath deiridh an tae grúdaithe.
Mar fhocal scoir, is toradh é dath dearg an tae dhuibh ar an idirghníomhaíocht chasta idir comhdhúile ceimiceacha agus próisis atá i gceist ina tháirgeadh. Is iad na tearubiginí, na teaflaivíní, agus antocyaniní na príomh-rannpháirtithe i ndath dearg an tae dhuibh, agus is iad a bhfoirmiú agus a n-idirghníomhú le linn próiseála tae a thugann dath agus blas tréith an deoch ghrámhar seo.
Tagairtí:
Gramza-Michałowska A. Insiltí Tae: A nGníomhaíocht Frithocsaídeach agus a bPróifíl Feanólach. Bianna. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Próiseáil tae dubh agus cáilíocht tae dubh. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Réamh-mheastachán ar rangú tae glas Seapánach trí mhéarloirg meitibilít hidreafíleach bunaithe ar chrómatagrafaíocht gháis/mais-speictriméadracht. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Comhdhéanamh feanólach agus airíonna frithocsaídeacha roinnt plandaí míochaine a úsáidtear go traidisiúnta a mbíonn tionchar ag an am eastósctha agus an hidrealú orthu. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Am an phoist: 9 Bealtaine 2024
